Wie dacht dat de smaak van wijn vooral afhangt van druif, klimaat en bodemsoort mist volgens Peter Pelzer een sleutelingredient: het microbiologisch leven in de bodem. Op zijn Domein Aldenborgh laat hij zien hoe een gezond bodemleven de kwaliteit van de wijn ten goede komt én biologische wijnbouw mogelijk maakt. Peter Pelzer weet het zeker: met deze methode zet hij de standaard voor een duurzame wijnbouw.
We ontmoeten Pelzer bij zijn 17e eeuwse woonhuis in Eys en lopen van daar naar de wijngaard, een van de terrassen die uit het Zuid-Limburgs plateau is gesleten. “We zijn in een gebied met een heel oude wijncultuur”, vertelt Pelzer. “Er wordt hier al sinds de Romeinse tijd wijn verbouwd. In het dorp Eys gaat de wijnbouw terug tot in ieder geval 1125. Dit blijkt uit de vergoeding van de Luikse borggraaf Arnold voor het voorzitterschap van rechtszittingen in Eys. Hij werd betaald in wijn. In het begin van de 16e eeuw kwam er een einde aan de wijnbouw, waarschijnlijk doordat er door de 80-jarige oorlog veel armoede was. Graan was harder nodig dan wijn. Jammer maar begrijpelijk, zo’n ontwikkeling. De laatste wijnheer van Eys, Jonker Jan van Strijthagen, heer van Eys en stadhouder van Valkenburg, zal met zekerheid een wijn geproduceerd hebben die de moeite van het drinken waard was.”
Zo’n 33 jaar geleden begon Pelzer als één van de wijnpioniers van Nederland met een klein aantal wijnstokken. 21 jaar later kon hij uitbreiden naar 3 hectare op de huidige locatie. Niet lang nadien is hij gestart met het toepassen van steeds milieuvriendelijker methoden van wijnbouw en nu maakt hij uitsluitend nog biologische wijn. Biologische landbouw bracht veel risico’s met zich mee voor verlies van de oogst. Waarom zo’n risico nemen?
“Voor mij kwam het inzicht, toen ik op een dag de wijngaard had bespoten tegen schimmels. Ik had die dag mijn gasmasker uit het leger opgezet om de klus te klaren, wat al een raar gevoel gaf. Aan het eind van de middag kwam ik in het dorp in het dal en toen rook ik daar wat ik op de heuvel had gespoten. Dat voelde niet goed, op dat moment besloot ik om op zoek te gaan naar milieuvriendelijker methoden”, aldus Pelzer. “Een tweede inzicht kwam niet veel later. Ik had ontdekt dat woelmuizen aan de wortels van de wijnstokken vraten en had gifkorrels gekocht. Op het moment dat ik die pot wilde opendraaien, zag ik een biddende torenvalk zo’n honderd meter van mij vandaan. In een flits zag ik voor mij hoe het gif uiteindelijk in allerlei andere organismen terecht zou komen. Die gifpot met woelrattenkorrels is nooit opengemaakt.”
De natuur het werk laten doen
Het klinkt als een mooi ideaal om zonder gif en milieubelastende chemicaliën te werken. Maar de plagen uit de natuur gaan niet vanzelf weg. Pelzer: “Als je de natuur een handje helpt, streeft naar symbiose tussen de druif en haar microbiologie, dan lost die veel problemen voor je op. Meeldauw en botritus, de gevreesde druivenbelagers, maken een essentieel deel uit van de evolutie. Het zijn de opruimers in de natuur die wij niet kunnen missen. Het is de kunst om ook deze schimmels een plek in de wijngaard te gunnen zonder dat een belangrijk deel van de oogst verloren gaat. Een delicate kwestie dus, en niet een kwestie van alle microbiologie maar kapot spuiten, hetgeen tegenwoordig jammergenoeg nog steeds dagelijkse praktijk is.”
Als we door de wijngaard lopen zien we dat er een witte waas over de druiven ligt. Is er dan nog geen alternatief voor de milieubelastende schimmelbestrijding? Pelzer: “Dat is geen gif. Wat je ziet is een natuurlijke witte klei, kaoliniet, die we over de druiven hebben gesproeid om de trossen te beschermen tegen de felle zon. Het is volstrekt onschuldig en je wast het er zo af, het is het hoofdbestanddeel van tandpasta en de grondstof voor porcelein.” Inderdaad hangen er ondanks het tropische weer volle trossen druiven, terwijl we in de buurt ook wijngaarden hebben gezien waar de oogst dit jaar gedecimeerd is door verbranding. De reflectie van de witte klei werkt blijkbaar.
Peter Pelzer maakt een oplossing van zorgvuldig geselecteerde planten-compost, vol met allerlei micro-organismen. Die wordt over de planten gesproeid.
“We hebben inderdaad een goed alternatief gevonden voor het spuiten met kopersulfaat,” vervolgt Pelzer zichtbaar enthousiast. “Ook gebruiken wij geen meststoffen, geen kunstmest maar ook geen stalmest. Mest drijft groei en staat haaks op het werken met symbioses. Door de microbiologie in de bodem gezond te maken zorgen wij voor een enorme groeimotor. Het is simpelweg het proces van eten en gegeten worden in de bodem dat de basis vormt voor evenwichtige groei van de druivenplant. Onze druiven bevatten andere sapingrediënten hetgeen tot uitdrukking komt in de smaak van onze terroirwijn. De eigen gisten ronden deze typisch Eysersmaak af in de wijnkelder.”
“De meeste intensieve landbouwgronden zijn een complete monocultuur geworden, waar naast het verbouwde gewas weinig meer leeft. Wij creëren hier juist een zo divers mogelijke ‘bosbodemcultuur’. De plant krijgt dan veel meer voedingsstoffen en zijn natuurlijke afweer tegen schimmels wordt versterkt. Mijn zoon Chris, die ook in de wijngaard werkt, is microbioloog. Samen hebben we dit proces in tien jaar tijd zodanig geperfectioneerd dat we nu ook andere bedrijven helpen om op deze wijze de bodem te beheren. Een uitdagende taak want anders dan in Eys blijken bodems vaak met 130 jaar kopergebruik belast en vereist onze aanpak toch een breuk met de huidige werkwijze in de wijngaard, zoals het diepploegen en het kaalspuiten van de druivenstrook.”
In het kort werkt het proces als volgt. Wijnplanten produceren gecompliceerde suikers via fotosynthese. Een groot deel van de suikers wordt niet direct gebruikt door de plant, maar wordt via de wortels vrijgegeven aan de grond. In de grond leven organismen die zelf geen suikers kunnen maken omdat zij geen bladgroen hebben, maar die suikers wel nodig hebben. Zij voeden zich met de suikers van de plant en geven andere stoffen die zij vrijmaken uit de bodem als ruilhandel aan de druif.
Zo ontstaat er een ‘voedselweb’ van schimmels en bacteriën rond de plantenwortels. Grotere organismen in de bodem (nematoden en protozoa) eten die bacteriën en schimmels. Al dat leven maakt voedingsstoffen vrij, die de plant niet zelf kan maken en via de wortels opneemt. Een plant in een bodem met weinig bodemleven heeft geen toegang tot dat soort voedingsstoffen en zal meer hulp van buitenaf nodig hebben, zoals kunstmest. Het gebruik van gewasbescherming tegen schimmels is vervolgens onvermijdelijk.
Om dat bodemleven te stimuleren maakt Pelzer een oplossing van zorgvuldig geselecteerde compost. Die oplossing zit vol met allerlei micro-organismen en wordt over de planten gesproeid. Afhankelijk van de soort, de locatie en de omstandigheden selecteert de plant zelf de organismen die de plant het beste ondersteunen. Door deze bespuitingen regelmatig te herhalen blijft de wijngaard optimaal gezond.
(bron: freesoil.eu)
Een duurzame droom komt uit
Met het start-up bedrijf Freesoil.eu wordt deze duurzame manier van wijnbouw vanuit Domein Aldenborgh gestimuleerd. Met bekende wijnhuizen zoals bijvoorbeeld Champagne Roger Constant Lemaire, de Paonnerie, Chateau d’Angulet, Kurt Feiler en Domaine de Chevalier wordt gewerkt aan een nieuwe wijntoekomst richting gifvrije wijn van hoge kwaliteit.
“We hebben bij D. Chevalier gedurende 9 weken lang een plot microbiologisch behandeld en gedurende die tijd hebben zij geen kopersulfaat gespoten. De resultaten waren zo goed, dat zij bij wijze van spreken de champagne al hadden ontkurkt. Bij het vormen van de druifjes ging het jammergenoeg alsnog mis. Met zaken als kopererfenis maar ook met hogere temperaturen en een grillig neerslagniveau door klimaatverandering moeten wij rekening houden. Onze compostextract is geen wondermethode maar deze methode moet met zorg, beleid en expertise worden toegepast, zeker als de bodem aangetast is door traditionele wijnbouwmethoden.”
Als iedereen zo gaat werken, dan is Aldenborgh toch niet meer bijzonder? Pelzer maakt zich daar niet ongerust over. “Het is belangrijker dat deze manier van werken zich wijd verspreidt om dat het de enige manier is om echt duurzaam landbouw te kunnen bedrijven en dat is voor mij belangrijker. Overigens heb ik wat duurzaamheid betreft meer vertrouwen in de vrouw dan in de man. Mijn droom is dat moeders met een app op de telefoon in de supermarkt controleren of de voedingsproducten duurzaam, biologisch én in harmonie met de bodem zijn geproduceerd. Zodat de supermarkt alleen nog maar groene versproducten gaat voeren. Ik weet zeker dat ik die toekomstdroom nog uit zal zien komen. De techniek is er klaar voor”.
Op zijn nieuwe terrein zijn 2000 hazelaars aangeplant om een gezonde bosbodem te creëren voor de wijnstokken
Aanleg van een 'arbustum'
Alsof dit nog niet innovatief genoeg is, heeft Pelzer grote plannen voor de toekomst. “We zijn aan het uitbreiden van 3 naar 6 hectare, dankzij de grondaankoop van het Maastrichtste E. Strouvenfonds. Dit fonds is onze nieuwe pachtheer, ook zij willen bewijzen dat natuurinclusieve wijnbouw in Nederland mogelijk is. Het overige deel van hun nieuwe terrein wordt door Limburgs Landschap gebruikt.”
Als we naar het nieuwe terrein wandelen, zien we nog geen nieuwe wijnstokken. Wel steken er op een regelmatig grid kleine takken uit de grond. “We hebben 2000 nieuwe Turkse hazelaars aangeplant, die direct een nieuwe boscultuur in de bodem creëren.” legt Pelzer uit. “Die bomen gaan we ook gebruiken om de druivenplanten te ondersteunen, geïnspireerd op de manier waarop de Romeinen al wijn verbouwden. De bomen worden wel op circa 2 meter afgetopt zodat ze de vorm aannemen van een bolacacia. Het worden geen volgroeide hazelaars.
In de boom-wijngaard, ook wel arbustum genoemd, zullen de Pelzers onder andere Riesling, Auxerrois en Gewurztraminer verbouwen. In de wijngaard zal ook plek zijn voor historische druiven zoals de Franken Riesling.
Over het plukken van 6 hectare druiven maakt Pelzer zich nog wel wat zorgen. “Wij plukken alles met de hand. Daarvoor werken we met een club vrijwilligers, die dat al jarenlang doen. Maar de voormalige vutters zijn inmiddels in de 80 jaar, dus die kunnen niet meer zo makkelijk helpen. De nieuwe wijngaard moet dan ook geschikt zijn om machinale oogst mogelijk te maken.”
Duurzaam van stok naar fles
Het biologisch en duurzaam verbouwen van de druiven is het begin. Daarna zal van de geoogste druiven nog wijn moeten worden gemaakt. Ook daarin is Pelzer wars van de weg van de minste weerstand.
“Wij gebruiken voor het maken van de wijn alleen natuurlijke gist.” vervolgt Pelzer. “Wij persen en vergisten een vooroogst van een deel van de druiven en die gist gebruik ik vervolgens om de uiteindelijke wijn mee te vergisten. Commerciële gisten gebruiken wij niet. De eigen druivengisten maken net als de druiven deel uit van onze oogst. Zij hebben een essentieel aandeel in de smaak van onze wijn. Wij maken geen technische wijnen.”
Ook het persen van de wijn gaat bij Pelzer op een minder gebruikelijke manier. In plaats van een standaard industriële wijnpers heeft hij zelf een ‘Romeinse’ pers gemaakt op de wijngaard. Aan een grote zware hefboom zijn grote lege watervaten bevestigd. Met een eenvoudige pomp kan Pelzer daar water in pompen en zo ontstaat de druk die de druiven perst. “Ik kan met mijn pers de snelheid van het persen zeer laag houden. Dat komt de schilextractie en daardoor de wijnkwaliteit ten goede.”
De witte wijn gaat bij Domein Aldenborgh een jaar lang in 70 jaar oude Duitse vaten van 1000 liter. “Die vaten gaan nog wel 70 jaar mee. De wijn gaat er dan ook niet in voor de smaak want deze vaten geven geen houtaroma’s af. De wijnen kunnen rijpen door de zuurstof die de vaten doorlaten, noem het micro-oxidatie. Na een jaar vatrijping lageren wij de wijn in handige IBC vaten met een ingebouwde oxidatiebescherming.
De mousserende wijn, genaamd ‘Eyra’ en gemaakt op de methode traditionelle, wordt niet in Limburg geproduceerd maar bij een partij in Duitsland. “Die tweede vergisting is een kwestie van fingerspitzen gefuell, dus ook vakmanschap wat deze partner in huis heeft. Geen coca cola gevoel, maar een mooie mouse is het doel.”
“De afgelopen jaren hebben we ons helemaal gestort op het creëren van de meest gezonde bodem. Nu het bodembeheer goed op orde is, komt er meer ruimte om het wijn maken verder te verfijnen. Alle wijnen kregen malolactische gisting, maar we zijn nu ook begonnen met battonage zodat de wijnen een langere levensduur krijgen. Ik geloof in het uitwisselen van kennis. In Nederland ken ik helaas maar een handjevol wijngaardeniers die er ook zo in zitten. Gelukkig heb ik veel internationale contacten met andere wijngaardeniers die met duurzaam bodembeheer werken.”
Mergelwijn proeven
Dan komen we eindelijk ook toe aan het belangrijkste: het proeven van de wijn. Zou alle effort in de wijnproductie ook leiden tot mooie wijnen? “Het bijzondere aan dit wijngebied is, dat de wijnstokken echt vlak op de mergel zijn geplant.” introduceert Pelzer de proeverij. “Ik heb de bodemkaart van Zuid-Limburg bestudeerd en er is maar een klein gebied waar dat voor geldt. De meeste ‘mergelwijnen’ worden verbouwd op een hele dikke leem- of grindlaag die boven de mergel ligt en de wortels komen niet eens bij die mergel. Stokken die met de wortel in de mergel staan, geven echt een andere smaak aan de wijn. De wijn behoudt zijn zuren ondanks de rijping. Ideaal om mousserende wijn van te maken en daardoor kan de wijn ook beter ouderen.
Wij proeven de wijnen direct uit het vat, jaargang 2019: een Merlot, een Pinot Noir, een Gewürztraminer en een Pinot Blanc. De wijnen kenmerken zich door een smaak van jong fruit, een mooie mineralitet en hoge zuren. Deze hoge zuurgraad, vertelt Peter, is typisch voor mergelwijnen en maakt ook dat ze een lang bewaarpotentieel hebben. Daarnaast proeven we Riesling uit de fles maar deze moet eigenlijk 4-5 jaar liggen om het zuur te neutraliseren. Nog even geduld dus..
Het valt ons op dat er geen Orange Wine bij is, terwijl dat bij uitstek een match lijkt met de natuurlijke wijnproductie van Domein Aldenborgh. “Ook daarmee zijn we aan het experimenteren,” aldus Pelzer. “We hebben een Orange Wine gemaakt met Pinot Gris uit 2017. Die hebben we een week lang schilrijping gegeven. Het is een fantastische wijn geworden, maar hij moet wel gedecanteerd worden om de smaak volledig tot zijn recht te laten komen.” Wij konden deze niet proeven, maar waren voldoende getriggerd om een fles mee te nemen voor een volgende proeverij. Ook de mousserende Riesling met de naam “Eyra” kunnen we niet ter plekke proeven, maar we krijgen een fles zodat het GoDutch! Wine proefpanel binnenkort met een uitgebreide review kan komen.
Kwaliteitswijn zoekt toprestaurant voor bruisende avonden
De wijnen van Domein Aldenborgh vinden gretig aftrek bij restaurants in met name het hogere segment. “Mijn paradepaardje is ‘Eyra’, de mousserende wijn van Riesling. Tot voor kort werd vrijwel de hele productie opgekocht door een restaurant in Amsterdam, maar ik ben nu op zoek naar een betere spreiding over meerdere restaurants.”
Sinds een paar jaar maakt Domein Aldenborgh ook stille wijnen. De eerste jaren maakte hij een blend van alle rode wijnen gemaakt, maar sinds 3 jaar maakt hij monocépages van Merlot en Pinot Noir. Naast de genoemde druivensoorten experimenteert Pelzer met de nieuwe druivensoort Satin Noir. Ook de stille wijnen vinden hun weg naar toprestaurants, zoals het nabijgelegen Chateau Wittem, maar ook in het buitenland. “Wij gaven onlangs een proeverij in Londen. Onze Gewürztraminer 2019 werd vervolgens besteld door een restaurant met drie sterren in Hong Kong.”
Als wij met een doos wijn voor het GoDutch! Wine Proefpanel weer naar huis rijden, kunnen we maar één conclusie trekken: de Nederlandse wijnbouw is volwassen geworden. Dat Peter Pelzer als wijngaardenier van het eerste uur nu nog steeds zo succesvol is, dat zijn wijnen een niche hebben veroverd in het hoogste segment, is al een mooie prestatie. Met zijn heldere visie én resultaten op het gebied van duurzaamheid en biologische landbouw lijkt ook de toekomst voor Domein Aldenborgh zonnig te zijn.
Meer informatie en contact
Domein Aldenborgh
St. Agathastraat 3
6287 AJ Eys
https://www.aldenborgh.nl/
[email protected]
